Salade de betteraves, pêches et fromage de chèvre

5 betteraves
2 pêches pelées, dénoyautées et tranchées
6 petits oignons mauves ou ½ gros oignon sucré, émincés
½ tasse de pistaches hachées
225g de fromage de chèvre émietté
½ tasse d'huile de noix (ou d'olive)
¼ de tasse de vinaigre balsamique
sel et poivre

Cuire les betteraves enveloppées de papier d'aluminium au four, à 375F, pendant 1 heure 20 minutes ou moins (jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes). Peler les betteraves et les laisser refroidir puis les trancher.

Placer de la laitue (et/ou roquette et/ou mâche) dans un saladier, ajouter les betteraves, les pêches et le fromage, les noix et les oignons.
Dans un bol, fouetter la vinaigrette, l'ajouter à la salade, mélanger et servir.

Traduit et adapté de Allrecipes.com